1.収穫

年に2回ほど収穫作業を手作業で行います。
カカオの木 (テオブロマ カカオ) は、高さ5～8メートルの細長い常緑樹で、メキシコ、エクアドル、パプア ニューギニアなど、赤道に近い熱帯気候でのみ生育します。
珍しいことに一年中花も実もつきます。

2.発酵

各さやには、ラグビーボールのような形をしたカカオの実が30～40個入っています。
切り開くと、各種子を囲む繊維状の白い果肉が空気に触れると発酵し始めます。
ぷるぷるに覆われた種子をすくい出し、大きなバナナの葉や穴を開けた箱の中で発酵させ、粘着性のある白い液体を逃がします。
発酵は、空気中に存在する酵母と箱から発生する熱によってカカオ豆の周囲の果肉がアルコールに変換されるときに起こります。
豆が均一に加工されることを保証するために、豆は裏返されるか混合されます。5～8日かかり、温度は45℃ や 50℃に達することがあります。

3.乾燥

発酵後は豆だけが残りますが、水分が多いため、風味の過剰な発生を避けるために乾燥させる必要があります。
乾燥は通常、豆を太陽の下で単一の層に広げてその場で行うことができます。
乾燥したら、仕分けして袋詰めし、世界中に出荷できるように準備します。
ここまでが通常、豆の生産国、現地でおこなわれる工程です。その後加工のため日本などの消費地へ輸送されます。

4.焙煎

焙煎プロセスはチョコレートメーカーによって行われ、豆を焙煎する時間と温度は豆の品質によって異なり、風味に直接影響します。
チョコレートメーカーは、自分たちが求めているとてもおいしい味を実現するために、完璧な温度と焙煎時間を見つけるために多くの時間を実験に費やします。

5.粉砕と選別

焙煎プロセスの後、カカオ豆は乾燥してもろい外殻を残したままになります。
その後、豆を（手または機械で）割り、ふるい分けと呼ばれるプロセスで殻を取り除きます。
殻はファンによって吹き飛ばされ、「ニブ」として知られる純粋なカカオ豆の破片が残ります。
ニブはチョコレートの製造に使用されますが、殻は使用されませんが、抗酸化物質が豊富に含まれているため、カカオ茶や庭の肥料にも使用できます。
ニブはそのまま食べることもできますが、苦味が強い場合があります。

6.研削とコンチング

これら2つのステップは通常、回転する花崗岩のスラブの上で2つの巨大な回転花崗岩ローラーを使用するメランジュールを使用して行われます。
それはニブをカカオ固形物とバターからなるカカオマスに変換します。
チョコレートメーカーによっては、コンチング中に、最終製品に応じて、砂糖、ミルク、バニラなどの追加の材料を追加します。

7.テンパリング

チョコレートの楽しみのひとつは、最初のピースを切り離したときの満足感です。
このスナップを得るには、チョコレートをテンパリングする必要があります。
テンパリングでは、チョコレートの温度を上げたり下げたりして、適切な種類の結晶を作成します。
これらの結晶は、結晶がなければチョコレートの適切な粘稠度を保証し、テンパリングプロセスのチョコレートは柔らかくてもろい不均一な質感になります。

8.成形

チョコレートメーカーによって、パターンやユニークな型の形で成形されます。
テンパリングしたチョコレートをプラスチックの型に流し込み、優しくしっかりと叩いて気泡を取り除きます。

9.ラッピング

冷却されて固まったチョコレートバーは、品質検査の準備が整い、新鮮さを保つために紙またはホイルで注意深く包み込みます。
パッケージは賞味期限や成分リストを伝えるだけの手段ではなく、クラフトチョコレートメーカーは、カラフルで印象的なパッケージが他社よりも目立ち、自社のユニークな個性を伝えるのに役立つことを認識しており、そのパッケージで賞を受賞しているメーカーもあります。